Une fois le raisin en cuve, nous procédons au levurage afin d’activer immédiatement la fermentation.

La température et l’évolution de la fermentation sont contrôlées quotidiennement. Des remontages sont pratiqués selon l’extraction souhaitée. Ils s’accompagnent d’un éventuel refroidissement du jus grâce à un échangeur thermique. La durée de cuvaison varie selon le millésime et le type de vin souhaité. En 2009, selon les cépages, la cuvaison a duré entre 12 et 18 jours.
Après la phase de fermentation et de macération, le vin est coulé et les presses sont séparées. La fermentation malo-lactique se déroule naturellement (pas d’ensemencement artificiel). Une fois stable, le vin est soutiré et sulfité. Les vins commencent alors leur élevage en cuve.

En hiver, nous procédons aux assemblages des différentes cuvées pour réaliser notre gamme de vin. Au printemps, les vins sont préparés (collage et filtration) et mis en bouteille.

Les raisins sont directement versés dans le pressoir. Afin de progresser qualitativement sur cette phase délicate de la vinification en blanc, nous avons investi en 2009 dans un pressoir pneumatique. Ce dernier, d’une capacité plus importante (40hl) que le précédent est directement chargé via une sauterelle. Nous avons ainsi supprimé une longue tuyauterie et un pompage de la vendange qui altère fortement la qualité. Le pressurage pneumatique permet un travail beaucoup plus doux et évite l’oxydation des jus.

Une fois recueilli, le moût est refroidi et débourbé puis mis en fermentation en cuve. L’ensemble du cuvier du Château AURIS a fait l’objet d’importants investissements. Il est principalement composé d’une série de cuves inox de petites capacités (45 et 65 hl) et d’un ensemble de cuves béton (de 150 à 300 hl). Ces dernières ont été entièrement rénovées : revêtement intérieur stratifié en époxy (plus hygiénique et plus facile à nettoyer permettant également d’économiser de l’eau), cheminées, trappes et robinetterie remplacées par des éléments en inox. De plus, l’ensemble des cuves sont désormais équipées d’un système de maîtrise des températures.

Nos vins rosés sont réalisés avec trois cépages : Syrah, Grenache et Cinsault. Ce dernier est exclusivement réservé aux rosés. De plus, s’agissant de vielles vignes, ce Cinsault est entièrement récolté à la main. Très peu coloré et parfumé, il entre en forte proportion dans l’assemblage de notre haut de gamme.

Pour la Syrah et le Grenache, la récolte se fait de nuit, aux heures les plus fraîches. Cela permet une meilleure préservation des arômes et une moindre coloration des jus et la préservation des tons roses. La vendange est immédiatement pressée et les jus protégés de l’oxydation. Il s’en suit une vinification, comme en blanc, à basse température pour préserver le maximum de fruit.

Les vins sont laissés au repos durant l’hiver ou leur clarification s’opère. Au printemps, ils sont rendus limpides et mis en bouteille.